La
luce della bottega Mariuccia, nel centro storico di Montalcino, resta
accesa spesso la notte. Infatti l'Angelo, maestro pasticcere per tradizione
e per vocazione, nonché proprietario della pasticceria, ama
lavorare in silenzio e in solitudine. E' durante i silenzi delle limpide
notti toscane che dalle mani di questo originale personaggio escono,
dopo essere stati pesati, amalgamati, filtrati, ammorbiditi,
tritati, miscellati, preziosi e profumati dolcetti. Quasi come un
alchimista medievale che, alle prese con bilancine ed alambicchi,
usa ingredienti segreti per curare oscuri mali reali e immaginari,
cosi l'Angelo, alle soglie del 2000, ci propone ancora segrete ricette
e antichi sapori per curare le nostre golosità nascoste e viziare
i nostri palati stressati. So di personaggi famosi che dalle città
del nord vanno a trascorrere week-end in fattorie e castelli e che
prima passano dall'Angelo. Le sue golosità fanno parte della
tradizione locale come bere il brunello o mangiare la ribollita. Si
sgranocchiano le sue golosità, si intingono in nettari dolciastri,
si "zuppano", come lui stesso dice, in vini locali. Insomma
delizie viziose per viziati palati. In un'epoca dove anche i dessert
arrivano con i TIR e fanno bella mostra di sé su lunghi banchi
di supermercati come polli in batteria, esistono ancora, grazie a
Dio, botteghe come questa dove il miele è ancora miele, le
mandorle sono ancora mandorle e la farina bianca è soffice
come cipria. Grazie ad Angelo per avermi fatto entrare alle tre di
notte, strisciando sotto la saracinesca abbassata, per farmi entrare
nella sua bottega e poterlo intervistare mentre ara al lavoro. Appena
ho potuto rimettermi in posizione verticale sono stata avvolta da
profumi incredibili: il dolce dello zucchero caramellato mescolato
all'acqua di rose, allo zenzero, alla cannella, ai cacao, al miele
di acacia, al pepe, al chiodo di garofano e a mille altri profumi
speziati che mi facevano ricordare i bazar orientali, ma con una preponderanza
di ghibellina fierezza mescolata a tanti sentori. Infatti, appena
ho toccato il tasto del Panforte senese che nella mia ingenua
ignoranza mi è subito venuto in mente, sono stata immediatamente
redarguita e istruita dall'Angelo sulla "fondamentale" diversità
tra il "suo" panforte nero e gli "altri". Bisogna
entrare nello spirito di un toscano per afferrara pieno il loro esasperato
campanilimo e rivalità "in ogni" campo. Se i toscani
sono maestri di arte, storia, poesia, palii, tradizioni e ogni altra
attività di cultura e pensiero, nelle faide campanilistiche
sono del veri specialisti. Figuratevi se un maestro pasticcere
di Montalcino non scende in competizione con i pasticceri di ogni
altra città, se non di ogni altro borgo, e se non idealizza
e magnifica pregi e virtù del suoi ingredienti; ebbene il nostro
pasticcere Angelo in questo caso si è veramente esibito in
un lungo elencare di prodotti speciali per bontà e genuinità.
Direi che a questo punto di passare alla descrizione dei suoi
dolci e dolcetti sia d'obbligo, con una speciale attenzione per
l'abbinamento coi vini dolci, locali naturalmente. La ricerca
anche qui non è stata facile in quanto "Vin Santo"
e "(Moscadello" (fate attenzione ho detto "Moscadello"
con la "d" e non "Moscatello" come i più
erroneamente confondono), si trovano dappertutto a Montalcino, ma
non tutti sono di eccelsa qualità. Mi sentivo in obbligo, data
la genuinità dei dolci, di abbinare grandi e nobili vini, Ho
sperimentato per voi un "Moscatello". Banfi color topazio,
dalla morbidezza ed eleganza di un "Sauterne", un "Vin
Santo" della tenuta "Il Poggione" che di santo oltre
al nome ha anche gusto e sapore; inoltre un "Rosso di Montalcino"
tenuta Caparzo che ben si addice per inzuppare i "Cavallucci";
questi gli abbinamenti ideali fatti sul posto, ma penso che qualsiasi
buon vino italiano anche di altre regioni possa andar bene. Passo
ora a descrivervi una ad una tutte le specialità della pasticceria
con gli ingredienti e gli abbinamenti, per le ricette rivolgetevi
direttamente all'Angelo se riuscite a carpire suoi segreti: io non
ci sono riuscita.
Panforte
nero
il panforte per la pasticceria Mariuccia non è una tradizione;
casualmente, dice Angelo, ho trovato una ricetta casalinga; ho ottenuto
un prodotto eccellente, questi sono gli ingredienti: scorze di arancio,
cacao e melone canditi, zucchero, mandorle, farina 0, miele, ostie
di amido, aromi naturali. Rustici
di Montalcino
Farina, mandorle, zucchero, bicarbonato di ammoniaca, scorza di limone.
Ottimi per Vinsanto e Moscadello.Ossi
di morto
Zucchero, mandorle, farina, albume d'uovo, bicarbonato di ammoniaca,
aromi naturali.Cavallucci
di Montalcino
Farina, noci, zucchero, scorza di arancia e cedro candita, bicarbonato
di ammoniaca, semi di anice, aromi naturali. Da "zuppare"
nel vino rosso.Dandi
Nocciole, zucchero, scorza di arancia candita, cedro candito, albume
d'uovo, bicarbonato di ammoniaca, aroma naturali.